Рецепт баскского чизкейка Сан-Себастьян с карамельной корочкой

Подпишитесь на наш канал, чтобы не пропустить новые публикации.

Баскский чизкейк Сан-Себастьян узнают по тёмной «загорелой» верхушке. Это не ошибка и не подгоревший десерт: корочку специально доводят сильным жаром или грилем, чтобы появились карамельные нотки. Внутри чизкейк остаётся нежным, сливочным и слегка кремовым.

Для формы диаметром 19 см понадобятся 4 крупных яйца, 500 г сливочного сыра типа «Филадельфия», 250 мл жирных сливок не менее 33%, 200 г сахара и 1 столовая ложка пшеничной муки. Все продукты заранее достаньте из холодильника: тёплые ингредиенты лучше соединяются и помогают массе правильно подняться.

Сначала взбейте сливочный сыр с сахаром до гладкого крема. Для более выразительного вкуса можно добавить 1/4 чайной ложки соли и 10 г ванильного сахара: соль уравновесит сладость, а ваниль смягчит яичный аромат.

Затем, продолжая взбивание, вводите яйца по одному, каждый раз хорошо размешивая массу. Удобнее сначала разбивать яйцо в отдельную миску, чтобы случайно не испортить всю основу. Яйца должны быть свежими, с чистой скорлупой без трещин.

После яиц влейте сливки и снова перемешайте. В конце добавьте просеянную муку и доведите тесто до полной однородности. Масса получится довольно жидкой — для Сан-Себастьяна это нормально. Духовку заранее разогрейте до 200 градусов.

Муку можно заменить кукурузным крахмалом в пропорции 1:1 — текстура станет ещё нежнее, а десерт подойдёт для безглютенового варианта. Вместо пшеничной муки также используют рисовую или миндальную. Для низкоуглеводной версии берут термостойкий сахарозаменитель и миндальную муку, а при непереносимости лактозы — безлактозные сливки и сыр либо альтернативы на основе кокоса или кешью.

Разъёмную форму 19 см застелите двумя квадратными листами бумаги для выпечки. Пергамент нужно смочить водой, хорошо отжать и уложить так, чтобы он закрывал дно и борта. Вылейте тесто в форму и разровняйте поверхность лопаткой. В более широкой форме чизкейк выйдет ниже и менее пышным.

Выпекайте десерт при 200 градусах около 35–40 минут. Затем поднимите температуру до 220–230 градусов и включите конвекцию на 2–5 минут, чтобы верх потемнел. Середина должна остаться «живой» и немного подрагивать.

Если конвекции нет, в конце включите верхний гриль на 2–3 минуты и внимательно следите за корочкой. При отсутствии гриля можно поставить форму на верхний уровень и увеличить нагрев до 230 градусов на последние 5 минут. Во время финального этапа дверцу лучше не открывать, чтобы не выпускать жар.

Готовый чизкейк не стоит сразу доставать из духовки: резкий перепад температуры может испортить нежную структуру. Выключите нагрев, приоткройте дверцу и оставьте десерт внутри на 15–20 минут. После этого остудите при комнатной температуре и уберите в холодильник на 4–6 часов. Небольшое оседание центра после охлаждения для баскского чизкейка считается нормой.

Перед подачей снимите форму и аккуратно отделите пергамент. Охлаждённый чизкейк режется ровнее, а тёплый получается особенно мягким и кремовым. Хранить десерт нужно в закрытом контейнере в холодильнике до 3–4 дней, чтобы он не впитал посторонние запахи. Перед подачей можно оставить его при комнатной температуре на 15–20 минут.