Кетчуп на зиму: густой, пряный и без лишней химии

Вот базовый рецепт домашнего кетчупа на зиму — из спелых мясистых помидоров, без лишних добавок, с понятной технологией и хорошей густотой.

На примерно 2 л кетчупа возьмите 2 кг спелых, мясистых помидоров, лучше сорта «сливка» — в них меньше воды, и масса быстрее уварится. Также понадобятся 250 г репчатого лука, 70 г сахара, 1,5 ч. л. соли, 80 мл яблочного уксуса. Его можно заменить столовым 5% — тогда возьмите около 40 мл. Из специй нужны по 1/3 ч. л. чёрного перца, молотого кориандра и корицы.

Помидоры вымойте, уберите плодоножки и нарежьте крупными кусками. Лук очистите и мелко порубите. Затем тушите помидоры с луком под крышкой примерно 20 минут.

После этого массу измельчите блендером или протрите через сито, чтобы основа вышла гладкой, без семян и кожицы. Верните пюре в кастрюлю и уваривайте уже без крышки, пока объём не станет примерно вдвое меньше. Готовность можно проверить каплей на холодной тарелке: она не должна растекаться.

Когда кетчуп достаточно загустеет, добавьте соль, сахар, уксус и специи. Прокипятите всё ещё 5–10 минут.

Горячий кетчуп сразу разлейте по заранее простерилизованным банкам и закатайте прокипячёнными крышками. Банки переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания.

На этой основе можно сделать и несколько вариантов вкуса. Для версии с печёным перцем добавьте к томатам 2 очищенных сладких перца. Их нужно запечь до потемнения кожицы, потом сложить в пакет или ёмкость с крышкой на 10–15 минут, снять кожицу и измельчить мякоть. Для лёгкой дымной ноты положите ещё 1 ч. л. копчёной паприки.

Если хотите кетчуп с яблоком, потушите вместе с томатами одно очищенное кисло-сладкое яблоко без сердцевины. После протирания добавьте 1/2 ч. л. корицы, 2 бутона гвоздики — их можно завернуть в марлевый мешочек и потом убрать, — а также 70 г сахара и 80 мл яблочного уксуса. Перед разливом гвоздику выньте, а для особо нежной текстуры массу можно ещё раз протереть через мелкое сито.

Для чесночной версии в уже готовое протёртое пюре добавьте 2 измельчённых зубчика чеснока, 1 ч. л. паприки и щепотку острого перца. Затем всыпьте 70 г сахара, соль по вкусу и влейте 80 мл уксуса. Проварите ещё 10 минут на слабом огне, не забывая помешивать.

В пряном варианте в марлевый мешочек положите по 3 горошины душистого и чёрного перца, 2 бутона гвоздики и маленький кусочек корицы. Опустите мешочек в пюре на время уваривания, потом достаньте. В самом конце добавьте 80 г сахара, соль и 80 мл уксуса.

Есть и несколько важных правил. Для кетчупа лучше брать спелые, плотные, целые помидоры без повреждений — мясистые сорта дают более густую основу. Уваривание пропускать нельзя: именно оно делает вкус концентрированным и помогает добиться нужной плотности. Уксус или лимонная кислота нужны не только для вкуса, но и как консервант, чтобы заготовка стояла дольше.

Тару обязательно стерилизуйте: банки и крышки нужно прокипятить или обработать в духовке. Одного переворачивания банки недостаточно для безопасности. И не стоит менять пропорции на глаз — баланс кислоты, сырья и времени обработки важен именно для хранения. После вскрытия домашний кетчуп нужно держать в холодильнике.