Как заморозить грибы на зиму

Заморозка помогает сохранить грибы почти как свежие, но хороший результат зависит от подготовки, способа обработки и хранения. В морозилку берут только молодые, крепкие, свежие грибы без червивых и повреждённых мест. Лучше переработать их в течение 1–2 дней после сбора.

Для сырой заморозки особенно хороши белые грибы, молодые подосиновики и подберёзовики, шампиньоны и вешенки. Белые долго не вымачивают: губчатая часть быстро набирает воду, и после оттаивания грибы становятся водянистыми. Если грязи много, их быстро ополаскивают холодной водой и тщательно обсушивают.

Подосиновики, подберёзовики, маслята, опята, лисички и сморчки часто бланшируют: так они меньше темнеют и лучше держат форму. Лисички после тепловой обработки обычно не горчат. Грузди, волнушки, сыроежки и другие очень водянистые пластинчатые грибы для заморозки подходят хуже: после оттаивания они теряют вид и могут превратиться в мягкую массу. Их лучше солить или готовить сразу.

Сначала грибы очищают от земли, хвои и мусора сухой щёткой, тканью или ножом. Дома срезают низ ножки, удаляют тёмные и подозрительные участки. Для сырой заморозки мытьё нежелательно, но при сильном загрязнении допустимо быстрое ополаскивание с обязательной просушкой бумажными полотенцами. Затем грибы сортируют по виду, размеру и качеству. Крупные режут кусочками 2–7 см или пластинами 5–7 мм, мелкие можно оставить целыми.

Сырые грибы раскладывают в один слой на доске или подносе с пергаментом и убирают в морозилку на 2–4 часа. После подмораживания пересыпают в плотные пакеты или контейнеры, выпускают воздух и закрывают. Если сразу сложить свежие грибы в пакет, они смерзнутся комом и потеряют форму.

Для бланширования очищенные и нарезанные грибы опускают в кипящую подсоленную воду на 3–5 минут. Норма соли — 10 г на 1 л воды. Чтобы лучше сохранить цвет, можно добавить 1 ч. л. лимонного сока на 1 л воды. Затем грибы сразу откидывают на дуршлаг, охлаждают холодной или ледяной водой, обсушивают и фасуют. Бланшированные грибы после разморозки всё равно нужно варить или жарить.

Варёные грибы удобны для супов и соусов. Очищенные грибы режут кусочками 2–4 см и варят в воде, при желании с солью — 1 ч. л. на 1 л. Трубчатым обычно хватает 10–15 минут, пластинчатым — 15–20 минут. Грибы с горчинкой можно заранее замочить на 2–4 часа, меняя воду каждый час. После варки воду полностью сливают, грибы слегка отжимают, остужают и раскладывают порциями.

Жареные грибы хороши для быстрых блюд. Их жарят на среднем огне примерно 15–20 минут, пока не выпарится жидкость, затем добавляют немного подсолнечного масла и доводят до золотистости. Перед заморозкой солить не нужно, специи лучше класть уже при готовке. Лук добавлять можно, но срок хранения такой заготовки будет меньше.

Хранить грибы лучше при температуре -18 °C и ниже. Фасуйте их порциями по 200–500 г — на одно блюдо, чтобы не размораживать лишнее. Упаковка должна быть герметичной: плотные пакеты с ZIP-застёжкой или контейнеры. Воздух по возможности удаляют, иначе появится иней, а грибы могут впитать посторонние запахи. На упаковке стоит написать вид грибов, способ подготовки и дату.