Французское дрожжевое тесто без опары: простой рецепт для булочек и пирогов

Подпишитесь на наш канал, чтобы не пропустить новые публикации.

Французское дрожжевое тесто удобно тем, что его не нужно ставить на опару. Все продукты соединяют сразу, затем тесто отправляют в холодильник на ночь. Подниматься оно будет уже в холоде, а использовать его для выпечки можно в течение недели.

Ингредиенты: пшеничная мука — 650 г, яйца — 2 шт., сливочное масло — 200 г, сахар — 100 г, молоко — 250 г, сухие дрожжи — 11 г, соль — 1 чайн. л.

Яйца лучше заранее вынуть из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры. В рецепте нужны быстродействующие инстантные дрожжи, которые смешивают прямо с мукой. Если берёте сухие активные, количество инстантных дрожжей делят на 1,2 и предварительно разводят их в жидкости. Свежие или сухие активные дрожжи тоже сначала активируют в тёплом молоке.

Молоко подогрейте до приятного тёплого состояния и перелейте в миску. Оптимальная температура жидкости — 35–40°C: в такой среде дрожжи начинают работать. Если нагреть выше 55°C, грибки погибнут, а в холодном молоке они просто не активизируются. Добавьте соль, сахар и яйца, затем перемешайте венчиком до однородности.

Сливочное масло растопите удобным способом и обязательно остудите до тёплого состояния. Влейте его в молочно-яичную смесь и снова перемешайте. Масло можно растопить в микроволновке короткими подходами по 5 секунд на низкой мощности или на водяной бане, помешивая до полного растворения кусочков.

Муку просейте в отдельную миску, всыпьте к ней дрожжи и перемешайте. Большую часть муки добавьте в жидкую основу и начните замешивать тесто. Остальную муку подсыпайте постепенно: её может уйти чуть больше или меньше, поэтому ориентируйтесь на консистенцию.

Месить можно руками, миксером с насадками для теста или в тестомесе. Готовое тесто должно стать гладким, мягким, эластичным и однородным. Оно перестаёт сильно липнуть к рукам и стенкам миски, но остаётся нежным и податливым.

Соберите тесто в шар, накройте миску пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 8 часов. За это время масса увеличится примерно в 2 раза. Перед выпечкой достаньте тесто из холодильника и дайте ему согреться до комнатной температуры.

Тесто подходит для булочек, пирогов, пирожков, ватрушек и кулебяк. Для несладкой выпечки можно уменьшить сахар на 30%. Если хочется снизить жирность, часть масла допустимо сократить вдвое, заменив его сметаной 10%.

Пшеничную муку можно частично менять: цельнозерновой берут на 10–15% меньше, полбяную используют 1:1, овсяной кладут не больше 50% от нормы, а ржаной — не более 30%, иначе тесто станет тяжёлым и липким. Для безглютеновой смеси из рисовой и кукурузной муки добавляют 1 ч. л. ксантана на стакан смеси, но такое тесто теряет эластичность и не годится для круассанов.