На каком масле жарить без лишнего дыма

Подпишитесь на наш канал, чтобы не пропустить новые публикации.

На дачной кухне подсолнечное масло выручает постоянно: пожарить картошку, кабачки, рыбу или оладьи из урожая. Но для сковороды подходит не любое масло — главное, чтобы оно спокойно переносило нагрев.

Нерафинированное масло получают холодным отжимом при температуре до 45°С. У него есть запах, вкус, витамины и другие ценные вещества, но для жарки оно не лучший выбор: при нагреве эти соединения быстро горят. Такое масло разумнее оставить для салатов и холодных закусок.

Рафинированное масло проходит многоступенчатую очистку, почти не пахнет и лучше подходит для жарки. Дезодорированное дополнительно обрабатывают сухим горячим паром в вакууме: оно не дает осадка, меньше пенится и дольше сохраняет свойства. Для сковороды лучше выбирать рафинированное или дезодорированное, особенно высокоолеиновое или среднеолеиновое подсолнечное. Добавленные витаминные комплексы, эмульгаторы и антиокислители для жарки нежелательны: они могут снижать устойчивость к нагреву.

Важный ориентир — точка дымления. Это температура, при которой масло начинает дымить. Сковорода при жарке нагревается выше 100°С, чугунная — примерно до 220–240°С, антипригарная — до 230–250°С. Если масло задымило, в нем активнее образуются нежелательные соединения: акролеин, альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты.

У рафинированного подсолнечного масла точка дымления от 227°С, у нерафинированного — от 107°С. У высокоолеинового подсолнечного: 240°С у рафинированного и около 160°С у нерафинированного. Оливковое рафинированное выдерживает примерно 206–240°С, нерафинированное — 160–210°С. Кукурузное рафинированное дымит при 230°С, арахисовое — при 232°С. По кокосовому в материале указаны разные значения для рафинированного — до 204–240°С, поэтому для уверенной жарки его лучше выбирать осторожно.

Состав жиров тоже имеет значение. Масла с большим количеством мононенасыщенных жиров устойчивее к нагреву. В высокоолеиновом подсолнечном их 75–92%, насыщенных — 6–12%; в среднеолеиновом мононенасыщенных 43–72%, насыщенных — 6–10%. В обычном рафинированном подсолнечном много омега-6 — около 74%, а омега-3 почти нет.

Из удачных вариантов для сильного нагрева в источнике названы масло авокадо: даже нерафинированное дымит только при 270°С, а также горчичное с точкой дымления 254°С. Горчичное при хранении в темном прохладном месте может не окисляться до двух лет. Топленое масло гхи дымит примерно при 240°С и дает легкий ореховый аромат. Оливковое рафинированное можно брать для жарки, но не перегревать; для блинов, где поверхность бывает 240°С и выше, оно не самый удобный вариант.

Не стоит жарить на нерафинированном подсолнечном, а также на маслах с низкой точкой дымления или большим количеством полиненасыщенных жиров. В список неподходящих для жарки в материале отнесены соевое, кукурузное, рапсовое, тыквенное, кунжутное и некоторые виды арахисового масла.

Выбирайте прозрачное масло без мути и осадка, со свежей датой производства. Для жарки подходят сорта премиум или высший. Хранить бутылку лучше в темном месте при +8...+20°С: солнце и тепло ускоряют окисление, а к концу срока годности точка дымления может снижаться.