Как убрать вяжущий вкус черноплодки и что с ней заготовить на зиму

Каждый сентябрь черноплодная рябина висит на кустах тяжёлыми чёрными гроздьями, а дома на неё часто смотрят с сомнением: вяжет же. Но у этой ягоды есть свой секрет — если правильно её подготовить, она становится очень удачной для зимних заготовок.

Вяжущий вкус у черноплодки — это не недостаток, а танины. Именно они дают ягоде почти чёрнильный цвет. Поэтому работать с ней лучше в перчатках и на отдельной доске, чтобы не испачкать всё вокруг.

Первое правило — не спешить со сбором. После первого заморозка танины частично разрушаются, и ягода становится мягче и слаще. Если заморозки ещё не пришли, а заготовки уже пора делать, можно собрать кисти и положить их в морозилку на 2–3 дня. Эффект будет похожий. Лучше снимать кисти целиком, так быстрее и ягода меньше мнётся.

Второй способ — бланширование. Перед варкой джема ягоду опускают в кипяток на 2–3 минуты. Кожица размягчается, часть танинов уходит в воду, а вяжущесть становится заметно слабее. Вместо резкой терпкости остаётся более мягкий вкус.

Третий помощник — кислота. Черноплодка хорошо сочетается с яблоком, апельсином, лимоном и лимонной кислотой. Кислота не убирает вяжущий вкус полностью, но выравнивает его и делает аромат ярче. А вот сахар сам по себе вяжущесть не снимает — он только маскирует её, и слишком сладкая заготовка может получиться приторной.

Самый живой вариант — протёртая черноплодка. На 1 кг ягод берут 1,3–1,5 кг сахара: именно такая пропорция нужна, чтобы без варки сдержать брожение. Если хранить заготовку только в холодильнике, сахара можно взять меньше — 1:1.

В домашнем варианте автор использует 1 кг ягод, 1,2 кг сахара, два кислых яблока или один апельсин. Ягоду перед этим бланшируют, яблоки режут дольками без сердцевины, а апельсин кладут вместе с цедрой. Варят в 2–3 приёма по 10–15 минут, делая перерывы на несколько часов. Так ягода успевает пропитаться сиропом и не разваривается в кашу. Яблоко даёт пектин, поэтому джем сам начинает желироваться, а апельсин добавляет тот самый аромат, за который это варенье потом быстро съедают. После варки заготовку просто закатывают в банки.

Компот из одной черноплодки выходит скучным, поэтому его тоже делают с кислинкой. На трёхлитровую банку берут 2 стакана ягод, сироп из 300 г сахара на 1 л воды и ломтик лимона или щепотку лимонной кислоты. Сначала банки с ягодой заливают кипящим сиропом, дают остыть под крышкой, потом сироп сливают, кипятят снова и заливают повторно. Автор честно предупреждает: двойная заливка снижает риски, но не даёт полной стерильности. Если компот планируется хранить до года, надёжнее простерилизовать банки и крышки, а сам напиток прогреть в кастрюле или на водяной бане. После этого банки закатывают и переворачивают до остывания.

В тёмном прохладном месте такой компот стоит до года. А ещё черноплодку можно замораживать и сушить без перегрева. В итоге вяжущий вкус оказывается не проблемой, а особенностью, которую легко приручить морозом, бланшированием и кислотой.