Дрожжевое творожное тесто для пирогов и булочек

Подпишитесь на наш канал, чтобы не пропустить новые публикации

Дрожжевое тесто с творогом получается очень пластичным, послушным и не требует долгого вымешивания. Оно хорошо держит форму при выпечке, а одна порция подходит и для сладкого пирога, и для домашних булочек. Творог в составе дает сытность за счет казеина и делает изделия мягкими и воздушными.

Для основы нужны 200 г творога, 300 г молока, 2 яичных желтка, 100 г сливочного масла, 3 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 8 г сухих дрожжей и 500 г пшеничной муки. Творог лучше брать мягкий, а зернистый измельчить блендером. Молоко следует подогреть до теплого состояния, муку — просеять.

Автор советует не только базовые продукты, но и замены. Творог можно заменить маскарпоне или рикоттой, молоко — кефиром, ряженкой или водой, желтки — целым яйцом, масло — маргарином, сахар — пудрой или разными видами тростникового сахара. Для теста без глютена подойдут специальные смеси с псиллиумом или ксантановой камедью, а веганский вариант делают на тофу, растительном молоке, аквафабе и растительном жире.

Чтобы дрожжи заработали, их смешивают с теплым молоком и сахаром и оставляют на 1–2 минуты. Если дрожжи долго хранились, их стоит проверить отдельно: при отсутствии пены через 15 минут они уже ослабли. Важно помнить, что без сахара тесто поднимается очень медленно или не поднимается вовсе.

На следующем этапе сливочное масло растапливают и остужают, чтобы его температура не превышала 40°C. Затем его соединяют с творогом. Если творог слишком влажный, его лучше отвесить через марлю, а при лишней сыворотке добавить 1 ст. л. кукурузного крахмала. Для более нежной текстуры часть масла можно заменить гхи.

После этого в массу вводят желтки и соль. Желтки придают тесту мягкость и румяную корочку, а при желании можно усилить оттенок щепоткой куркумы или шафрана. Для более бархатистой структуры допускается добавить к желткам 1 ст. л. жирной сметаны.

Муку добавляют порциями, ориентируясь на консистенцию: тесто должно получиться мягким, эластичным и не липнуть к рукам. Важно не переборщить с мукой, потому что ее количество зависит от плотности молока, творога и других ингредиентов. В последнюю порцию можно добавить кардамон или мускатный орех.

Готовое тесто накрывают и оставляют в тепле примерно на 1–1,5 часа при 28–35°C. Поверхность можно слегка смазать маслом, чтобы она не подсыхала. Когда масса увеличится в 2–2,5 раза, ее аккуратно складывают конвертом, чтобы укрепить структуру и сделать мякиш более пористым.

Из такого теста можно печь пирог с яблоками и орехами, рогалики, ватрушки, шаньги, плюшки, улитки, сочники и даже куличи. Готовую выпечку можно хранить в холодильнике до 2 суток или заморозить на месяц. Для подачи подойдут сахарная пудра с апельсиновой цедрой, сметана, заварной крем или ягодная глазурь.