Густой томатный соус на зиму с длительным увариванием

Подпишитесь на наш канал, чтобы не пропустить новые публикации.

Домашний соус из помидоров на зиму получается плотным за счёт долгого уваривания: сначала овощную основу держат на огне около 1 часа, затем после протирания готовят ещё примерно 2 часа. В итоге выходит насыщенная заправка для пасты, пиццы, мяса и горячих блюд.

На порцию нужно взять 1,5 кг помидоров, 150 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 1,5 столовой ложки уксуса, 1 бутон гвоздики, 2 горошины перца, 1 чайную ложку соли и 1 столовую ложку сахара. Автор исходного рецепта — Pirko Rita.

Томаты промывают, обсушивают, удаляют повреждённые места и жёсткие белые прожилки, затем режут средними кусками и пропускают через мясорубку. Лук очищают, также измельчают через мясорубку и соединяют с томатной массой.

Варить такую заготовку лучше в кастрюле из нержавеющей стали или качественной эмали с толстым дном: кислые томаты могут окислять алюминий, а тонкое дно повышает риск пригорания. Крышкой кастрюлю не накрывают, чтобы лишняя жидкость быстрее испарялась.

К овощной основе добавляют лавровый лист, гвоздику и перец горошком, доводят массу до кипения, уменьшают нагрев до минимума и томят около 1 часа, периодически помешивая. За это время овощи размягчаются, а специи отдают аромат.

Затем лавровый лист вынимают, горячую массу протирают через мелкое сито, отделяя кожицу, семечки и отработанные специи. Однородный соус возвращают в кастрюлю и уваривают ещё около 2 часов на самом слабом огне. Чем дольше он мягко кипит, тем гуще и насыщеннее становится.

Соль и сахар добавляют во время уваривания. Уксус вливают в самом конце, когда консистенция уже устраивает: так резкий запах успевает смягчиться при финальном прогреве, а консервирующее действие сохраняется. Вкус можно выровнять дополнительной щепоткой соли, сахара или кислоты, потому что разные сорта томатов отличаются природной кислотностью.

Из указанного количества продуктов получается примерно 1,5 литра густого соуса: около 3 банок по 0,5 литра или 5–6 банок по 300 мл. Банки заранее стерилизуют, крышки кипятят несколько минут. Кипящий соус раскладывают до самого края, плотно закрывают, переворачивают вверх дном и укутывают до полного остывания.

Дополнительная стерилизация наполненных банок не требуется, если тара уже обработана, а соус разлит кипящим. Медленное остывание под пледом работает как мягкая пастеризация и помогает продлить хранение.

Закрытые банки держат в прохладном тёмном месте или в холодильнике до 12 месяцев. Перед первой подачей соусу лучше дать настояться 3–4 недели, чтобы специи раскрылись. После вскрытия банку хранят только в холодильнике и используют за 5–7 дней.

Если убрать сахар, срок хранения в погребе сокращается до 6 месяцев, дальше заготовку следует держать в холодильнике. При замене 9% уксуса лимонным соком или при снижении кислотности банки хранят строго в холодильнике: обычно до 3–4 месяцев, а для детского мягкого варианта без гвоздики и перца — до 2–3 месяцев или замораживают порционно.