Говядина Веллингтон

Подпишитесь на наш канал, чтобы не пропустить новые публикации

Говядина Веллингтон — блюдо британской кухни: нежная вырезка под грибным дюкселем и беконом, завернутая в слоёное тесто и запечённая до румяной корочки.

Ингредиенты: 700 г говяжьей вырезки, 500 г слоёного теста, 400 г шампиньонов, 150 г бекона, луковица, 3 зубчика чеснока, 12 г тимьяна, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. горчицы, яичный желток, соль и чёрный перец.

Мясо очистите от плёнок и оставьте примерно на 3 часа при комнатной температуре. Если вырезка заморожена, размораживайте её в холодной воде, плотно упаковав в пакет и меняя воду каждые 30 минут. Кусок весом 1 кг оттаивает за 1–1,5 часа. Горячая вода и микроволновка могут испортить текстуру мяса.

Шампиньоны и лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок разрежьте пополам. В сковороде разогрейте масло с чесноком и тимьяном, затем удалите их, как только появится аромат. Не перегревайте масло, иначе чеснок и травы сгорят.

Посолите говядину и обжарьте по 1–2 минуты с каждой стороны и с торцов, чтобы появилась корочка. Переложите мясо на тарелку, со всех сторон смажьте горчицей, поперчите и накройте фольгой. Долгая обжарка лишит вырезку сочности.

В той же сковороде обжарьте лук до прозрачности, добавьте грибы и готовьте, пока лишняя влага полностью не испарится. Посолите, поперчите и снимите с огня. Такая мелко нарезанная грибная масса называется дюкселем; она становится ароматной прослойкой между мясом и тестом. Духовку заранее разогрейте до 200 °C.

На пищевую плёнку разложите бекон, сверху равномерно распределите дюксель, оставляя по краям около 2 см. Выложите мясо и с помощью плёнки сверните плотный рулет. По желанию бекон можно заменить прошутто или сыровяленой грудинкой, шампиньоны — вешенками или лесными грибами, а вырезку — более доступным отрубом, свиной шейкой или куриным филе. Вкус и сочность при этом изменятся.

Слоёное тесто раскатайте. Переложите на него рулет, снимите плёнку, соедините края и смажьте их желтком. Заверните мясо, обрежьте излишки теста и украсьте заготовку полосками из обрезков. Перенесите её в форму, приклейте украшения на желток и снова смажьте всю поверхность. Для равномерного запекания подойдут алюминиевая, стеклянная или керамическая форма.

Запекайте Веллингтон 15 минут при 200 °C, затем ещё 15–20 минут при 180 °C. Если тесто слишком быстро темнеет, накройте его фольгой. Для средней прожарки температура внутри мяса должна составлять примерно 54–57 °C. Готовому рулету дайте отдохнуть 15 минут под полотенцем.

Подавайте блюдо горячим: нарежьте ломтиками толщиной 2–3 см и украсьте свежим тимьяном, розмарином или зеленью. Подойдут демиглас, винный соус и овощной гарнир. В холодильнике Веллингтон хранится в закрытом контейнере до 2 суток; разогревать его лучше 10–15 минут при 180 °C. Заморозка нежелательна, поскольку тесто потеряет хрустящую текстуру.