Рецепт холодной засолки опят под гнётом на зиму

Подпишитесь на наш канал, чтобы не пропустить новые публикации.

Опята, засоленные холодным способом, получаются плотными, ароматными и хорошо сохраняют лесной вкус. Главный приём здесь — гнёт: под давлением грибы дают сок, образуется рассол, а шляпки остаются упругими.

На одну пол-литровую банку готовой закуски понадобится: 400 г опят, 2 зубчика чеснока, 20 г соли, перец горошком и укроп по вкусу. Подойдут свежие грибы, а также заранее размороженные отварные замороженные опята. Крупные экземпляры лучше разрезать, мелкие можно оставить целыми.

Свежие опята сначала переберите, очистите от лесного мусора и хорошо промойте. Укроп вымойте и обсушите. Банки и крышки обязательно простерилизуйте: тару можно обработать паром, прогреть в духовке или микроволновке, а крышки прокипятить.

Грибы нужно предварительно отварить. Налейте в кастрюлю холодную воду, добавьте часть соли, доведите до кипения и положите опята. После повторного закипания уменьшите огонь и варите 20–25 минут, регулярно снимая пену. Когда грибы начнут оседать на дно, их важно не передержать, иначе они потеряют хруст. Затем откиньте опята на дуршлаг и дайте воде стечь.

Чтобы сохранить золотистый оттенок, в кипящую воду можно добавить щепотку лимонной кислоты или пару капель уксуса. Для более яркого аромата допустимо положить в отвар несколько раздавленных ягод можжевельника и веточку укропа с зонтиком.

Отварные грибы переложите в удобную ёмкость. Добавьте чеснок, нарезанный пластинками, крупно порубленный укроп, перец горошком и оставшуюся соль. Перемешивайте аккуратно, снизу вверх, чтобы не повредить шляпки. По желанию можно усилить вкус листьями смородины или вишни, а также небольшим количеством гвоздики или бадьяна.

Сверху накройте грибы чистой плоской тарелкой и поставьте груз. Подойдёт трёхлитровая банка с водой или чистый тяжёлый камень, обёрнутый пищевой плёнкой. Оставьте опята под гнётом при комнатной температуре на 3–4 часа или на ночь. За это время выделится сок, который станет рассолом.

После выдержки попробуйте грибы. Если соли мало, добавьте ещё немного и оставьте под гнётом примерно на час. Если закуска пересолена, аккуратно промойте её водой: избыток соли может испортить вкус и сделать текстуру менее приятной.

Готовые опята разложите по стерильным банкам и залейте выделившимся рассолом. Закройте крышками и уберите в холодильник. Через пару дней закуску уже можно подавать к столу.

Храните банки в холодильнике или погребе при температуре не выше +5 °C до 6 месяцев. После вскрытия съешьте грибы в течение 14 дней и следите, чтобы они всё время были покрыты рассолом. Замораживать солёные опята не стоит: лёд разрушает их упругую структуру.

Подавайте закуску холодной — с варёной картошкой, кольцами репчатого или красного лука, свежим укропом и нерафинированным подсолнечным маслом.