Опята, засоленные горячим способом на зиму

Подпишитесь на наш канал, чтобы не пропустить новые публикации

Горячая засолка помогает получить плотную ароматную закуску к варёной картошке. Упругость грибам придают листья смородины, дуба и хрена, а вкус дополняют чеснок, укроп и специи.

Ингредиенты: 1 кг опят, 50 г крупной соли, 1 л воды, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, укроп, по 3 листа смородины и дуба, 15 г хрена и 2 зубчика чеснока.

Опята переберите, срежьте нижние части ножек, промойте и полностью обсушите. При необходимости замочите грибы в холодной подсоленной воде на 2–3 часа, особенно тщательно удаляя землю. Используйте только качественные грибы, собранные в безопасном месте: загрязнённое сырьё может быть опасно.

Залейте опята холодной водой, добавьте соль и доведите до кипения. Снимите пену и варите 20–30 минут, ориентируясь на размер грибов и мощность плиты. Затем откиньте их на дуршлаг, промойте холодной водой и дайте жидкости стечь. Для варки нужна вместительная кастрюля объёмом от 3–4 л.

Для рассола соедините 1 л воды с солью, лавровым листом, перцем, чесноком, листьями дуба, смородины и хрена. Доведите смесь до кипения. Лучше брать соль крупного помола: мелкая способна привести к пересолу, а йодированная — вызвать помутнение рассола. Специи и их количество можно менять по вкусу.

Переложите отваренные грибы в кипящий рассол. После повторного закипания убавьте огонь и варите около 25 минут, пока опята не опустятся на дно, а жидкость не станет прозрачной. Если этого не произошло, продолжайте готовить ещё 5–10 минут. Грибы должны остаться упругими и полностью покрываться рассолом.

Банки вымойте, простерилизуйте паром, в духовке или микроволновке, а крышки прокипятите около 10 минут. Из 1 кг свежих опят после варки обычно получается 1–2 банки по 0,5 л или одна литровая; общий выход с рассолом составляет примерно 1–1,5 л.

Остывшие грибы разложите по стерильным банкам, залейте рассолом и герметично закатайте. Утрамбовывайте содержимое, чтобы не оставались воздушные пустоты, и убедитесь, что опята полностью покрыты жидкостью. Переверните банки и проверьте, не пропускают ли они рассол.

Для полного просаливания выдержите заготовку около 4 недель; при желании насыщенный вкус сформируется за 5–6 недель. Храните банки в темноте при температуре от 0 до +4 °C — в погребе или холодильнике. Оптимальный срок годности составляет 6–8 месяцев. После вскрытия переложите грибы в стеклянную или керамическую посуду с крышкой и съешьте за 2–3 недели.

Подавайте опята с растительным маслом и кольцами свежего лука, добавляйте в винегрет или используйте для начинки пирожков и блинов после обжарки с луком. Замораживать готовую заготовку не стоит: лёд разрушит структуру грибов, и они станут водянистыми.