Маринованные волнушки на зиму в банках: пошаговый рецепт

Подпишитесь на наш канал, чтобы не пропустить новые публикации.

Маринованные волнушки на зиму в банках — плотная и ароматная грибная закуска с выраженным лесным вкусом. Упругость грибов достигается за счёт длительного вымачивания, первичной варки и горячего пряного маринада с чесноком, уксусом и специями.

На 2 кг свежих волнушек потребуется: для вымачивания и варки — 3 л воды и 3 столовые ложки соли; для маринада — 1 л воды, 80 г соли, 50 г сахара, 30 мл уксуса, 1 зубчик чеснока, 4 бутона гвоздики, 1 лавровый лист и 3 горошины душистого перца.

Из 2 кг грибов обычно получается около 3–4 банок по 0,5 л. При варке волнушки уменьшаются примерно на 30–40%, поэтому из 1 кг свежих грибов выходит примерно 1–1,5 л готовой закуски вместе с маринадом. Банки лучше подготовить с запасом.

Сначала грибы перебирают, убирая старые и червивые, очищают шляпки, срезают ножки и тщательно промывают. Затем волнушки замачивают в холодной воде примерно на 3 дня, меняя воду один раз в сутки. Такая обработка выводит едкий млечный сок, убирает природную горечь и не даёт грибам закиснуть. Посуду для замачивания берут просторную и неокисляющуюся.

Банки и крышки моют горячим содовым раствором и ополаскивают. Крышки кипятят около 5 минут, банки стерилизуют удобным способом: над паром, в духовке или в микроволновой печи. Вымоченные грибы снова промывают, кладут в кастрюлю, заливают водой, доводят до кипения, солят и варят при слабом кипении около 25 минут. После этого волнушки откидывают на сито.

Для маринада в чистой кастрюле соединяют 1 л воды, соль, сахар, специи и нарезанный чеснок, затем доводят до активного кипения. Удобнее брать эмалированную или нержавеющую кастрюлю объёмом от 3–4 л, чтобы пена не переливалась через край.

Отваренные грибы перекладывают в кипящий маринад и держат на слабом огне ещё около 15 минут. Затем кастрюлю снимают с плиты, вливают уксус и аккуратно перемешивают. Уксус добавляют именно после снятия с огня: так кислота меньше испаряется и лучше сохраняет консервирующие свойства. Кислая среда помогает грибам оставаться плотными и не развариваться.

Горячие волнушки вместе с маринадом сразу раскладывают по стерилизованным банкам и плотно закатывают. Банки переворачивают вверх дном, укутывают и оставляют до полного остывания. Медленное охлаждение даёт дополнительную щадящую пастеризацию и помогает проверить герметичность крышек.

Пробовать маринованные волнушки можно уже через 1–2 дня, но более насыщенный вкус появляется примерно через 1 месяц: за это время уксус, чеснок и специи равномерно пропитывают грибы.

Закрытые банки хранят в сухом, тёмном и прохладном месте — в погребе или на нижней полке холодильника — при температуре не выше +8°C до 12 месяцев. После вскрытия заготовку держат только в холодильнике и съедают за 5–7 дней, доставая грибы чистыми сухими приборами. Замораживать маринованные волнушки не стоит: после разморозки они теряют упругость и становятся кашистыми.

Подавать такую закуску можно к праздничному столу, на пикнике, в салатах или боулах. Волнушки хорошо сочетаются с картофелем, перловкой, киноа, свежим огурцом, сметанно-горчичной заправкой, укропом, мини-блинами и тарталетками.