Классический тартар из говядины

Подпишитесь на наш канал, чтобы не пропустить новые публикации

Вустерский соус и желток делают сырую говядину мягче, а сам классический тартар ценят за простоту, благородный вкус и удачное сочетание лимонной кислинки, дижонской горчицы и остроты табаско. Такое блюдо особенно хорошо подходит для романтического ужина.

Для тартара берут 150 г говяжьей вырезки, 20 г каперсов, 0,25 луковицы, 10 г зелени, половинку корнишона, 2 перепелиных яйца, 0,3 лимона, 0,5 ч. л. дижонской горчицы, 0,25 ч. л. табаско, 0,5 ч. л. вустерского соуса, соль и черный перец по вкусу.

Поскольку мясо подается сырым, его нужно покупать только в проверенном месте. Важно, чтобы говядина была очень свежей: ярко-красной, без серого или бордового оттенка, с нейтральным запахом. До нарезки и во время работы мясо держат холодным, в холодильнике или на льду. Подходят вырезка, кострец или тонкий край.

Мясо промывают, обсушивают, полностью убирают жилы, жир и пленки, а затем режут очень острым ножом на кубики 0,3–0,5 см. Если используется заморозка, она должна быть шоковой, без наледи и серого цвета. Размораживать нужно только в холодильнике 10–12 часов, а не при комнатной температуре и не в воде, иначе пострадает текстура и безопасность блюда. Оптимальная температура мяса для нарезки — 1–2°C.

Лук, корнишоны, каперсы и зелень измельчают как можно мельче, чтобы их текстура не мешала. Затем к мясу добавляют лимонный сок: он работает как мягкий маринад, помогает чуть обеззаразить продукт и делает волокна заметно мягче. Чтобы лук не раздражал глаза, его и нож можно промыть холодной водой, а доску натереть лимоном. Для более деликатного аромата советуют добавить пару капель кунжутного масла.

После этого к массе вводят горчицу, вустерский соус, табаско, соль и перец и тщательно перемешивают. Острый соус лучше добавлять понемногу, потому что его жгучесть бывает разной. В тартар также хорошо подходят тимьян, эстрагон, розмарин, кориандр, мускатный орех, орегано и базилик. В ресторанах заправку часто смешивают отдельно и только потом добавляют холодное мясо, чтобы оно равномернее промариновалось и не смялось.

Один перепелиный желток вмешивают в тартар, второй оставляют для подачи. Яйца должны быть чистыми, без трещин, а их свежесть можно определить по маркировке: «Д» — до 7 дней, «С» — до 25 дней. Белок удобно отделять, переливая его между половинками скорлупы или используя сепаратор.

Готовую массу плотно утрамбовывают в кулинарное кольцо, слегка прижимают ложкой и охлаждают на тарелке 5 минут. Перед этим форму можно смазать водой или каплей масла, чтобы тартар легко снялся. Подавать блюдо советуют холодным, на охлажденной посуде, с тостами, листьями салата или картофельными чипсами. Хранить готовый тартар можно не дольше 2 часов в закрытой таре.

Для более эффектной подачи желток можно замариновать заранее в смеси соевого соуса и мирина в пропорции 2:1 на сутки. Сверху тартар нередко украшают маринованным красным луком, подают с соусом отдельно или используют «икринки» из соусов и пармезановый чипс.