Как засолить черные грузди холодным способом на зиму

Подпишитесь на наш канал, чтобы не пропустить новые публикации.

Черные грузди для холодного засола ценят за плотную мякоть и насыщенный аромат. Главный секрет удачной заготовки — длительное вымачивание: именно оно убирает горечь, выводит млечный сок и помогает грибам приобрести характерный темно-бордовый оттенок.

На 1 кг груздей понадобится 40 г крупной каменной соли, 10 листьев смородины, 2 листа хрена, укроп по вкусу, 3 зубчика чеснока и 5 горошин перца. Йодированную соль использовать нельзя: от нее грибы размягчаются и быстрее портятся.

Грибы сначала тщательно перебирают, очищают от лесного мусора и листьев, полностью срезают жесткие ножки. Экземпляры с червоточинами лучше сразу выбросить, чтобы они не испортили всю партию в рассоле.

Подготовленные грузди кладут в большую емкость и полностью заливают холодной водой. Вымачивают 5–7 дней, каждый день меняя воду, а в теплом помещении — дважды в сутки. Сокращать этот срок не стоит: иначе горечь может остаться, а заготовка рискует закиснуть раньше времени.

Зелень, листья хрена и чеснок делят на три части. На дно емкости насыпают немного соли, затем кладут первую часть зелени, хрена и чеснока. Мелкие зубчики можно оставить целыми, крупные лучше разрезать. Хрен в такой засолке работает как природная защита от плесени.

Грузди укладывают слоями шляпками вниз, каждый слой пересыпают солью. В середине добавляют вторую часть зелени и чеснока. Сильно утрамбовывать грибы не нужно: им нужно место, чтобы выделять сок и равномерно просаливаться.

Сверху распределяют оставшуюся соль, третью часть зелени, хрена и чеснока. Затем кладут тарелку или деревянный круг и устанавливают гнет. Емкость оставляют в прохладном темном месте примерно на 45 дней. Все это время грибы должны быть покрыты рассолом. Если жидкости мало, можно долить немного теплой кипяченой воды, но лучше подобрать достаточно тяжелый груз, чтобы грибы активнее отдавали сок.

В первые дни заготовку проверяют ежедневно. Если появляется плесень, испорченный верхний слой удаляют. Во время просаливания емкость держат в холоде — в погребе или на нижней полке холодильника, чтобы грибы не закисли.

Готовые грузди раскладывают вместе с рассолом по стерилизованным банкам. Обычно из 1 кг свежих грибов выходит около одной пол-литровой банки готовой закуски: объем уменьшается из-за вымачивания и просаливания под гнетом. Сверху можно положить зелень из емкости, затем закрыть банки капроновыми крышками и убрать в темное прохладное место.

Пробовать соленые черные грузди можно после 45 дней. Перед подачей их слегка промывают холодной водой от лишней соли, нарезают ломтиками и заправляют нерафинированным подсолнечным маслом с кольцами репчатого лука. Если дать банкам постоять в холоде еще 5–7 дней, вкус станет мягче и глубже.

Хранят заготовку при температуре от 0 до +4 °C в погребе или холодильнике не дольше 6–8 месяцев. Замораживать соленые грузди не рекомендуется: после заморозки шляпки теряют упругость и становятся водянистыми. Открытую банку держат только в холодильнике и съедают за 7–10 дней, доставая грибы чистой вилкой.