Икра из груздей на зиму: густая грибная намазка

Подпишитесь на наш канал, чтобы не пропустить новые публикации

Икра из груздей — густая заготовка для бутербродов, гренок, тарталеток и блинов. На 450 г груздей понадобится 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, 0,7 ч. л. соли и 1,5 г молотого чёрного перца.

Грибы нужно перебрать, очистить от лесного мусора, листьев и веточек, убрать червивые и подпорченные экземпляры. Подойдут не только грузди: белые, подберёзовики, подосиновики, маслята и опята дадут яркий лесной аромат, а шампиньоны или вешенки — более нейтральный вкус. Лук можно заменить шалотом или белым луком, а морковь, сладкий перец, помидоры и чеснок лучше добавлять только как дополнение.

Для зимней заготовки используйте растительное масло: рафинированное подсолнечное или оливковое. Сливочное, топлёное и другие животные жиры для закатки не подходят. Соль берите обычную поваренную или морскую без йода. Если использовать соль с хлоридом калия или готовить низкокалорийный вариант без жарки на масле, такую икру нельзя закатывать: её хранят в холодильнике 5–7 дней или замораживают до 6 месяцев.

Грузди вымачивают в эмалированной, стеклянной или пластиковой ёмкости, не в алюминии и не в металле. На 1 л холодной воды добавляют 1 ст. л. соли, сверху ставят гнёт, чтобы грибы были полностью покрыты жидкостью. Вымачивание длится 2–3 дня в прохладном месте, воду с солью меняют 2–3 раза в сутки. После этого грузди промывают.

Белые грузди дают более светлую и нежную икру; обычно в неё идут ножки, крупные, поломанные или переросшие грибы. Чёрные грузди хорошо подходят для этого рецепта: у них насыщенный аромат и аппетитный оттенок. Сухие грузди, или подгруздки, можно не вымачивать, а сразу мыть и варить. Из солёных груздей делают только свежую закуску с луком, укропом и маслом: её не варят, не закатывают и держат в холодильнике 3–5 дней.

Вымоченные грибы заливают холодной водой, доводят до кипения, варят 5 минут и сливают отвар. Затем снова добавляют свежую воду и варят около 1 часа на среднем огне, снимая пену. Первая короткая варка убирает остатки горького млечного сока и помогает сохранить упругую текстуру. После варки грузди откидывают на дуршлаг и полностью остужают.

Для аромата при основной варке можно добавить лавровый лист, корень петрушки или сельдерея, но перед измельчением их нужно убрать. Щепотка куркумы придаст икре золотистый цвет, а 1/3 ч. л. сухой лимонной кислоты или 1 ст. л. 9%-го уксуса поможет сохранить светлый оттенок мякоти.

Лук очищают, мелко режут и обжаривают на разогретом растительном масле 5–7 минут до лёгкой золотистости. Остывшие или слегка тёплые грибы пропускают через мясорубку. Можно использовать блендер или комбайн, но только короткими импульсами, чтобы масса осталась зернистой, а не превратилась в пюре. Затем добавляют жареный лук, соль и перец, тщательно перемешивают.

Банки лучше брать небольшие, по 0,5 л. Их моют с содой и стерилизуют: например, ставят вверх дном в холодную духовку, нагревают до 150°C и держат 10 минут. Крышки кипятят 7 минут. Икру раскладывают по банкам и прикрывают крышками.