Закрытый дрожжевой пирог с говяжьей печенью, шампиньонами, рисом и сыром

Подпишитесь на наш канал, чтобы не пропустить новые публикации

Закрытый дрожжевой пирог с говяжьей печенью, шампиньонами, рисом и сыром получается сытным, румяным и ароматным. Нежность тесту даёт тёплый мясной или куриный бульон вместо молока, а начинку делают сочной твёрдый сыр и хмели-сунели.

Для теста понадобится 400 г пшеничной муки высшего сорта, 320 мл мясного бульона, 5 г сухих дрожжей, 1 ст. л. растительного масла и 1 ст. л. сахара. Для начинки возьмите 400 г говяжьей печени, 200 г шампиньонов, 100 г риса, 80 г твёрдого сыра, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. хмели-сунели, соль и молотый чёрный перец. Для смазывания нужны 20 г сливочного масла и 1 ст. л. воды.

Сначала подогрейте бульон до 37–40 ℃: слишком горячая жидкость погубит дрожжи, а холодная не даст им активно заработать. Вмешайте сахар, растительное масло и при необходимости соль: если бульон уже солёный, её добавлять не нужно, если пресный — достаточно примерно 1 ч. л.

Для опары всыпьте в тёплый бульон 3 ст. л. муки из общего количества и дрожжи, размешайте и оставьте в тепле примерно на 20 минут. Масса должна подняться в 2–3 раза и покрыться пеной. Если через 15 минут признаков брожения нет, лучше заменить дрожжи, иначе пирог получится тяжёлым.

Когда опара оживёт, постепенно добавляйте просеянную муку и замесите мягкое, немного липкое тесто. Муки может уйти чуть больше или меньше 400 г, поэтому ориентируйтесь на консистенцию. Переложите тесто в миску, накройте пищевой плёнкой и оставьте примерно на 1 час в тёплом месте без сквозняков, пока объём не увеличится вдвое.

Для начинки сварите рис в подсоленной воде до готовности, откиньте на сито и обсушите. Сыр натрите на крупной тёрке. Шампиньоны вымойте и нарежьте мелкими кубиками, печень нарежьте средними кусочками. Говяжью и свиную печень перед готовкой важно очистить от плёнок, чтобы она не стала жёсткой.

Разогрейте духовку до 180 ℃. На сковороде с растительным маслом обжарьте грибы около 5 минут, пока не уйдёт лишняя влага, затем переложите их в миску. В оставшемся масле обжарьте печень примерно 10 минут, помешивая, после чего измельчите её в блендере или пропустите через мясорубку.

Соедините печень, грибы, рис, тёртый сыр, хмели-сунели, соль и перец. Перемешайте тщательно: сыр при выпечке расплавится и свяжет рассыпчатые компоненты, поэтому начинка будет держать форму при нарезке.

Большую часть теста раскатайте в круг и уложите в форму диаметром 24–26 см так, чтобы края немного свисали. Распределите начинку ровным слоем. Оставшееся тесто раскатайте, накройте пирог, защипните края и сделайте в центре отверстие для выхода пара, чтобы верх не разорвало при нагреве. По желанию украсьте пирог обрезками теста.

Смажьте поверхность смесью растопленного сливочного масла и воды. Выпекайте при 180 ℃ около 40 минут до выраженной румяной корочки, учитывая особенности своей духовки.

После выпечки дайте пирогу постоять 10–15 минут: начинка чуть схватится, ароматы распределятся, и куски не будут разваливаться. Подавать его можно тёплым, например со сметаной, укропом и чесноком, салатным миксом, маринованными корнишонами, редисом или красным луком с яблочным уксусом.