Желейное варенье из малины

Подпишитесь на наш канал, чтобы не пропустить новые публикации.

Желейное малиновое варенье получается густым, прозрачным и ароматным, если варить его в два коротких приёма и дать массе полностью остыть между ними. Для рецепта нужны 1 кг малины и 1,2 кг сахара. Из этого количества обычно выходит около 4–5 банок по 0,5 л или 8–9 банок по 0,25 л — точный объём зависит от степени уваривания.

Малину нужно перебрать и переложить в широкую неглубокую посуду с толстым дном. Лучше подойдут нержавеющая сталь, жаростойкое стекло или керамика. Алюминий может окислиться от кислых ягод, чугун способен дать посторонний привкус, а в эмалированной кастрюле варенье легко пригорает; посуду со сколами использовать не стоит.

Ягоды засыпают большей частью сахара и оставляют примерно на 2 часа, чтобы появился сок. Можно сначала оставить сахар слоями на 15–20 минут, а затем аккуратно встряхнуть кастрюлю круговыми движениями: так ягоды меньше мнутся и равномернее отдают сок.

После этого ёмкость ставят на слабый огонь, доводят содержимое до кипения и помешивают, пока сахар полностью не растворится. Пену снимают шумовкой: она делает варенье мутным, а пузырьки воздуха в банке могут ухудшить хранение. Первый раз массу варят около 5 минут, затем снимают с плиты и полностью охлаждают при комнатной температуре или в тазу с холодной водой.

Когда варенье остынет, добавляют оставшийся сахар, снова доводят до кипения и варят ещё примерно 5 минут. Банки и крышки к этому моменту должны быть вымыты и простерилизованы: банки можно обработать паром, прогреть в духовке или микроволновке, а крышки обязательно прокипятить.

Чтобы желе получилось ярче и прозрачнее, за минуту до конца варки можно добавить чайную ложку свежего лимонного сока: кислота помогает избежать кристаллизации сахара и освежает цвет. Для оттенков вкуса допустимы небольшие добавки — розмарин, тимьян, кардамон, корица, гвоздика, цедра лайма, сумах, базилик, а в самом конце столовая ложка коньяка или кальвадоса.

Готовность удобно проверить на холодном блюдце: капля должна держать форму и не растекаться. После варки кастрюлю быстро охлаждают, например в очень холодной воде со льдом. Такой перепад останавливает нагрев и помогает массе быстрее стать плотной.

Остывшее варенье раскладывают по стерилизованным банкам и плотно закрывают. Пробовать его лучше через 2–3 дня, когда заготовка окончательно загустеет и настоится. Подавать можно к сырникам, оладьям, блинам, тостам, вафлям, мороженому или использовать как прослойку для тарталеток с рикоттой или маскарпоне.

Если после остывания варенье не схватилось, его возвращают на огонь, добавляют 1–2 столовые ложки пектина или сок половины лимона и проваривают ещё пару минут. Закрытые банки хранят в прохладном тёмном месте до 1,5–2 лет. После вскрытия варенье держат только в холодильнике не дольше 3–4 недель. Замораживать готовый продукт не советуют: желейная структура разрушится, и после разморозки масса расслоится на сироп и ягоды.