Даргинский хинкал с говядиной, картофелем и орехами

Подпишитесь на наш канал, чтобы не пропустить новые публикации.

Даргинский хинкал — одно из узнаваемых блюд кухни даргинцев, народа Дагестана. В отличие от грузинских хинкали, это не мешочки с начинкой, а пышное отварное или приготовленное на пару тесто, которое подают с мясом, картофелем и зеленью.

Для блюда понадобятся 400 г говядины, 300 г картофеля, по 5 г петрушки и укропа, соль по вкусу. Для теста берут 300 г пшеничной муки, 150 мл воды, 5 г сухих дрожжей, 0,5 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла. Для ароматной прослойки нужны 40 г грецких орехов и 1 ст. л. уцхо-сунели.

Говядину промывают, режут средними кусками, кладут в кастрюлю, добавляют лавровые листья и воду. После закипания пену снимают, затем мясо варят на слабом огне около 2 часов до мягкости. Соль добавляют примерно через час после начала варки. Точное время зависит от качества мяса и плиты.

Для теста муку просеивают в миску, смешивают с солью и сухими дрожжами. Затем вливают теплую воду температурой 37–40℃ и замешивают однородное эластичное тесто. Его накрывают полотенцем и оставляют примерно на 1 час в теплом месте без сквозняков. Если сухие дрожжи заменить свежими, их нужно взять в 3 раза больше — 15 г вместо 5 г.

Грецкие орехи измельчают в мелкую крошку или натирают на мелкой терке, затем соединяют с уцхо-сунели. Подошедшее тесто раскатывают в тонкий прямоугольный пласт, смазывают растительным маслом и равномерно посыпают орехово-пряной смесью.

Пласт сворачивают в плотный рулет и нарезают поперек кусочками толщиной 3–4 см. Заготовки выкладывают в чашу пароварки или мультиварки и готовят около 30 минут, пока рулетики не станут пышными и не увеличатся примерно вдвое. Готовое тесто при нажатии должно пружинить и быстро возвращать форму.

Картофель очищают и варят целиком в подсоленной воде 20–25 минут. Готовность проверяют ножом: он должен легко входить в мякоть, но картофель при этом не должен разваливаться. Укроп и петрушку мелко рубят перед подачей.

На блюдо выкладывают паровые рулетики, отварную говядину и картофель, сверху посыпают зеленью. Даргинский хинкал едят руками или вилкой: отламывают кусок мягкого рулета и дополняют его мясом и рассыпчатым картофелем.

Компоненты лучше хранить раздельно в закрытых контейнерах в холодильнике: рулетики — до 2 суток, мясо и картофель — до 3 суток. Разогревать удобнее порционно в микроволновке или снова пропарить 5–7 минут на водяной бане, чтобы тесто стало мягким.

Варианты замены допустимы: говядину можно заменить бараниной, но вкус станет жирнее и насыщеннее, а варка увеличится примерно на 30 минут. Вместо грецких орехов подойдет фундук, а уцхо-сунели можно заменить смесью хмели-сунели с чабером. Для более плотного теста пшеничную муку смешивают с кукурузной в пропорции 1:1.