Грузди горячего посола: домашняя заготовка на зиму

Подпишитесь на наш канал, чтобы не пропустить новые публикации.

Горячий способ подходит для засолки черных груздей, хотя вместо них можно взять белые. После правильного вымачивания грибы теряют горечь, сохраняют натуральный вкус, становятся упругими, хрустящими и ароматными.

Для 1 кг груздей понадобятся 2 л воды, 6 столовых ложек соли, 5 горошин черного перца, 2 зубчика чеснока, укроп по вкусу, 4 листа смородины и 1 лист хрена. Дополнительно можно использовать лавровый лист и душистый перец, но избыток пряностей способен перебить грибной аромат.

Сначала переберите грибы, удалите червивые и испорченные экземпляры, очистите шляпки от мусора и хвои. Зелень промойте, чеснок очистите. Подготовленные грузди залейте холодной водой и оставьте на 3 дня, дважды в сутки меняя воду. Затем тщательно промойте грибы.

Переложите их в кастрюлю с толстым дном, залейте холодной водой, слегка посолите и доведите до кипения на среднем огне. Варите 15 минут, снимая пену. Готовые грибы должны стать мягкими, но остаться упругими; после варки откиньте их на дуршлаг и полностью слейте отвар. Для удобства лучше взять широкую кастрюлю объемом 3–4 л или больше, чтобы пена не перелилась через край.

На дно подходящей емкости насыпьте немного соли, добавьте часть перца, укропа, чеснока, хрена и листьев смородины. Крупные зубчики чеснока можно разрезать на 2–4 части, листья хрена — порвать, а смородиновые листья слегка помять.

Выкладывайте грузди слоями шляпками вниз. Каждый ряд пересыпайте солью и перекладывайте зеленью с чесноком. Верхний слой посолите и накройте хреном, укропом и листьями смородины. Прижмите грибы тарелкой, сверху поставьте гнёт — например, банку с водой или камень. Грузди должны находиться под выделившейся жидкостью. Если рассола недостаточно, долейте холодную кипячёную воду с солью.

Оставьте заготовку на 5 дней в холодном тёмном месте. Затем подготовьте банки и крышки: вымойте их с содой и простерилизуйте удобным способом. На дно банок положите немного зелени, плотно разложите грибы, накройте оставшимися пряностями и залейте рассолом до самого верха, не оставляя воздушных пустот. Закройте банки неплотно и уберите в холодное место ещё на 35 дней.

Грузди готовы, когда становятся умеренно солёными, хрустящими и ароматными, без горечи и привкуса сырых грибов, а рассол остаётся прозрачным и приобретает запах чеснока и трав. Храните плотно закрытые банки в холодном тёмном месте при температуре +2…+6 °C до 8 месяцев. Открытую банку держите в холодильнике не более 2 недель.

Подавайте грузди как закуску с растительным маслом, луком и зеленью, добавляйте к картофелю или в салаты. Их также можно положить на ржаной хлеб, подать к пюре, гречке и жареной картошке либо использовать для тарталеток.

Вкус можно изменить добавками. Имбирь, соевый соус, кунжут, зелёный лук и немного рисового уксуса придадут закуске азиатские нотки. Чили, кинза, лайм и копчёная паприка сделают её острее. Для пряного варианта подойдут гвоздика и душистый перец. Хрен можно заменить листьями вишни, укроп — петрушкой, а чеснок — луком; без чеснока также используют корень хрена или сельдерей.