Буйабес с хеком, красной рыбой, креветками и белым вином

Подпишитесь на наш канал, чтобы не пропустить новые публикации.

Буйабес — густой рыбный суп в прованском стиле, где вкус строится на томатах, чесноке, морепродуктах и белом вине. Его подают горячим, лучше всего с хрустящим багетом, а для более ресторанной подачи — с соусом руй и чесночными гренками.

На 2,5 л воды понадобится 500 г помидоров, 400 г хека, 300 г морского коктейля, 200 г королевских креветок, 200 мл белого вина, 100 г красной рыбы, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. сливочного масла, соль и черный перец по вкусу.

Рыбу и морепродукты лучше размораживать медленно: на нижней полке холодильника от 6 до 24 часов. Мелкой рыбе обычно хватает 6–8 часов, крупной — до суток. Быстрый вариант для креветок — пакет под холодную воду, но не под теплую; микроволновка и комнатная температура не подходят.

Рыбу очищают от чешуи, плавников и внутренностей, затем нарезают одинаковыми порционными кусками, чтобы они готовились равномерно. Хек можно заменить треской, пикшей или морским окунем, красную рыбу — лососем или горбушей. Чем разнообразнее морепродукты, тем насыщеннее получится бульон.

Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и мелко режут. Так же мелко рубят лук, чеснок и стебель сельдерея: овощи должны развариться и стать основой густого бульона. Для более мягкого вкуса репчатый лук можно заменить шалотом, а к томатам добавить щепотку орегано или средиземноморских трав.

Креветки очищают, но головы и панцири не выбрасывают. В кастрюле с толстым дном разогревают растительное масло со сливочным, кладут очистки и обжаривают около 2 минут. Затем их вынимают шумовкой: масло уже впитало морской аромат, который перейдет в суп.

В это же масло отправляют помидоры, лук, чеснок и сельдерей, добавляют томатную пасту и немного воды из общего объема. Овощную основу тушат при слабом кипении примерно 25 минут, пока овощи не размягчатся. Небольшое количество жидкости не дает пасте пригореть, а медленное томление делает вкус плотнее.

После этого вливают оставшуюся воду и 200 мл белого сухого вина, кладут куски рыбы и 2 лавровых листа. Суп доводят до кипения и варят на небольшом огне около 30 минут, пока рыба не будет готова. Вино дает характерную кисловатую винную ноту; без алкоголя его можно заменить рыбным или овощным бульоном с 1 ч. л. белого винного уксуса либо лимонного сока.

В конце добавляют морской коктейль и очищенные креветки, солят, перчат и варят еще 2–3 минуты. Дольше держать морепродукты на огне не стоит: они быстро становятся жесткими. Для красивой подачи часть мидий в раковинах можно положить в суп в самом конце.

Готовый буйабес снимают с плиты, накрывают крышкой и дают настояться 15–20 минут, чтобы вкусы соединились, а рыба и морепродукты сохранили нежность. По желанию в момент снятия с огня добавляют петрушку или базилик.

Суп разливают по глубоким тарелкам. Хранить его можно в холодильнике в герметичном контейнере не более 24 часов. Замораживать не рекомендуется: после разморозки рыба и моллюски станут водянистыми и резиновыми. Разогревают только нужную порцию на слабом огне, не доводя до бурного кипения.