Аджика из зеленого перца по-абхазски

Подпишитесь на наш канал, чтобы не пропустить новые публикации.

Зеленая аджика по-абхазски готовится без варки, поэтому сохраняет яркий вкус острого перца, чеснока, зелени и орехов. Такая заготовка особенно подойдет тем, кто любит жгучие соусы: семена из перца не удаляют, потому что именно они дают основную остроту.

На порцию понадобятся: 400 г острого стручкового перца, 100 г чеснока, 200 г грецких орехов, 40 г кинзы, 20 г тархуна или эстрагона, 20 г укропа, 20 г петрушки, мята по вкусу, 1 ч. л. соли и 1 ч. л. сухих специй. Наталья Цибульская использует молотый пажитник, он же уцхо-сунели.

Перец лучше брать крупный: с ним удобнее работать. Стручки моют, убирают плодоножки, семена оставляют и нарезают мякоть произвольными кусками. Если зеленого чили нет, можно взять халапеньо — аджика получится сочнее, но немного мягче по остроте. Часть перца допустимо заменить сухим красным чили, он добавит цвет и легкий копченый оттенок.

Перец измельчают в блендере до однородности, при необходимости закладывая его частями. Вместо блендера можно использовать мясорубку и пропустить через нее все ингредиенты.

Зелень промывают, хорошо обсушивают и добавляют к перечной массе. Кинзу можно заменить сельдереем: вкус станет прянее и слегка солоноватым. Если нет тархуна, увеличивают количество мяты и добавляют щепотку базилика — так появляется более свежий травяной оттенок.

Грецкие орехи моют и прокаливают на сухой сковороде. Это убирает лишнюю влагу и раскрывает маслянистый аромат, благодаря чему аджика выходит более бархатистой. Затем орехи измельчают вместе с остальной массой. Вместо них можно взять кедровые орехи для более нежного вкуса, жареный арахис для бюджетного варианта или семечки подсолнуха. Если орехи исключить совсем, соус станет жиже, а острота заметнее.

В конце кладут очищенный чеснок, соль и сухие специи, после чего массу снова пробивают до гладкости. По желанию можно сделать другие акценты: для мексиканского вкуса добавить 1 ст. л. сушеного лука и 0,5 ч. л. молотого тмина; для индийского — 0,5 ч. л. карри или гарам-масалы; для рыбных блюд — 1 ч. л. сушеного укропа и 0,5 ч. л. растертых семян горчицы.

Банки и крышки заранее моют и стерилизуют удобным способом. Из указанного количества обычно получается 2 банки по 330 мл. В микроволновке банки стерилизуют с водой слоем около 2 см на максимальной мощности 4 минуты, но металлические крышки и емкости с металлическими элементами туда ставить нельзя.

Готовую аджику раскладывают по банкам и плотно закрывают. Дополнительная стерилизация не нужна, но хранить заготовку лучше в прохладе. Есть ее можно сразу, хотя вкус полностью раскрывается через 2–3 дня в холодильнике: зелень, чеснок и орехи успевают соединиться, и соус становится более однородным и ароматным.

Благодаря соли и острому перцу аджика хранится в холодильнике до 6 месяцев. Если банка стоит в погребе, температура не должна быть выше +10°C. Чтобы поверхность не окислялась, ее желательно покрывать тонкой масляной пленкой: достаточно добавить сверху 1 ст. л. растительного масла.